[新聞] 日本美食：日本豆腐的前世今生
日式居酒屋最耐人尋味的不是串燒或刺身，而是清清白白、簡簡單單的豆腐。今人尋常可見的豆腐，一度是日本江戶初時貴族、武士階層的奢侈食材，逐漸流行於世後，還有文人為其著書立傳。
一、豆腐的前世今生
日本豆腐的前世今生
關於豆腐何以東渡，日本著名漢學家青木正兒在《唐風十題》裡專作過一篇《豆腐》，說豆腐傳入日本的年代不詳，可能是由鎌倉室町時代留學的僧侶們帶回的：“室町中期文安元年（1444）的《下學集》中就有’豆腐’這個詞語，末期的《宗長手記》的大永六年（1526）條記載了在爐邊以醬烤串豆腐為酒菜一起喝酒的情況。”
1.油炸豆腐串
日本豆腐的前世今生
黃遵憲《日本國志》有豆腐條：“亦有豆腐。以鍋炕之使成片為炕腐，條而切之為豆腐串，成塊者為豆腐乾。又有以醬料同米煮，或加雞蛋及堅魚脯，謂之豆腐雜炊。缸面上凝結者揭取晾乾，名腐衣。豆經磨腐，以其屑充蔬食，曰雪花菜。”黃遵憲說的豆腐串，即油炸豆腐串，如今還是居酒屋的一道常見菜。雜炊頗似湯泡飯，在米飯中加湯汁、醬油、味噌和各類食材，共同烹煮。日本尋常人家吃壽喜燒或火鍋，最後還剩些湯汁，媽媽就會問：咱們做雜炊好不好？小孩子們一起點頭，媽媽就往鍋裡加米飯和湯料，打個雞蛋進去，燜一會兒就能吃，頃刻一掃而光……這是很多日本人的溫馨記憶。
2.豆腐渣
日本豆腐的前世今生
雪花菜其實就是豆腐渣，明人徐樹丕《識小錄》有豆腐條：“豆腐始於淮南王。其屑尚可作蔬，名雪花菜。加油鹽為供，此儒家風味，不可不知。”雪花菜日文讀作“Okara”，又名“卯之花”。卯之花即虎耳草科的溲疏花，花朵細白，有微香，用以形容豆腐餘渣很合適。學校食堂常有此菜，與胡蘿蔔丁、玉米粒、青豆同煮，沒什麼豆腥氣，價廉味美。江戶中期的儒學家荻生徂徠少小家貧，曾向鄰家豆腐坊討雪花菜抵飢。大作家泉鏡花貧寒時也靠雪花菜勉強度日，他很討厭“豆腐”的“腐”字，卻偏愛吃豆腐，只好將之寫作“豆府”。日文裡亦常見“豆富”的字樣，同避“腐”也。
3.麻婆豆腐
日本豆腐的前世今生
民國初年，宜賓人陳建民移居日本，帶去了麻婆豆腐，為配合日本人口味，稍加改造，多甜少辣，大受歡迎，遂與青椒肉絲、回鍋肉、魚香茄子幾味並成日本人鍾愛的中華料理。當然，在我們吃來，這些菜的味道都有些異樣，要么過甜，要么勾芡過多，只好作南橘北枳之嘆。
今天日本的豆腐有木棉和絹之分，即老豆腐和嫩豆腐，皆柔軟細白。江戶時代只有木棉豆腐，還有一種很結實的“堅豆腐”，以海水點鹵，可整塊用草繩捆縛，易於保存、運輸，而今深山離島尚有遺存。木棉豆腐和牛肉、蔬菜煮一鍋很好吃，絹豆腐涼拌就不錯。
4.京都的豆腐
日本豆腐的前世今生
京都的豆腐古來就很有名，據說是因為水質好。京都的豆腐老舖很多，各自都有特定的商品供應超市，是京都人平時不可或缺的食材。谷崎潤一郎晚年和夫人松子定居京都，就極愛吃京都的豆腐，日常飲食須臾不離。明治時代有個做豆腐的名家，特地從京都汲了加茂川的水帶到東京去做豆腐。南禪寺的湯豆腐名氣也很大，南禪寺在東山腳下，山中水汽氤氳，清泉流瀉，湯豆腐的美味，想來大半也因這水的緣故。以前看朱自清在《冬天》裡寫：“白煮豆腐，熱騰騰的。水滾著，像好些魚眼睛，一小塊一小塊豆腐養在裡面，嫩而滑，彷彿反穿的白狐大衣。鍋在’洋爐子’（煤油不打氣爐）上，和爐子都熏得烏黑烏黑，越顯出豆腐的白。”覺得文字很妙。吃過南禪寺的湯豆腐之後，發現和這種白水豆腐意趣相同。
二、豆腐“品”
日本豆腐的前世今生
天明2年（1782），篆刻家曾谷學川寫了本《豆腐百珍》，收集了一百種豆腐料理的做法，並將豆腐分作尋常品、通品、佳品、奇品、妙品、絕品六類。此書極其暢銷，隨後又出版了《豆腐百珍續編》、《豆腐百珍餘錄》，掀起一陣美食狂潮。據說谷崎潤一郎曾參照《豆腐百珍》親自下廚，嚐遍這一百種吃法。
1.關東煮
日本豆腐的前世今生
這其中就有如今便利店常見的“關東煮”。在日本待久了，似乎愈發依賴熱騰騰、暖洋洋的關東煮；特別是秋冬的晚上，從學校回去，其實也不很餓，但常會被便利店的燈光吸引，進去買上一碗，最後還得把湯一口喝掉才算過了癮。曾與友人夜遊奈良，碧海青天，冷月孤星，老街十分蕭索；深巷偶遇酒家，進門就看一隻大鍋內咕嘟咕嘟煮滿油豆腐、白豆腐、土豆、蘿蔔、番茄，濃香四溢。按說豆腐不是特別能下酒的菜餚，可我們竟然一邊吃著平淡無奇的豆腐，一邊喝了很多酒。
2.關東煮的歷史
關東煮，本名煮田樂。田樂是平安中期至室町末期流行的傳統舞樂，人們將塗抹了味噌醬的烤豆腐串叫做“田樂”，據說是因為木棒上串著豆腐的樣子有點像踩高蹺、穿白衣的田樂法師，《豆腐百珍續篇》中還附有田樂法師與豆腐串的比較圖，很有趣。今日提起“田樂”，首先想到的就是烤豆腐串。江戶時代的小說家曲亭馬琴寫過一篇《田樂豆腐贊》，說四時風物中，花以吉野的最好，月以武藏野的最清澈，譬如梅花對黃鶯、紅葉對秋鹿，茶泡飯要配雜煮湯，菜飯要配田樂。春日出遊，木芽青青，飲酒觀花，吃一串田樂豆腐，實在妙極。我去居酒屋時也喜歡點烤豆腐串，外皮焦黃，白味噌滲入其間，咬下去一口汁水。京都的白味噌很美味，與豆腐相容甚妙。
3.豆腐“尋常品”
《豆腐百珍》將煮田樂歸為“尋常品”，同樣是烤豆腐串，“奇品”裡有一種“淨饌海膽田樂”，酒麯、甜料酒、醬油加辣椒碎末煮，再用上好的海膽調汁烤，別有一番風味。論做法之講究，奇品中有“茶禮菽乳”（菽乳即豆腐的別稱），大平鍋底鋪滿竹葉，上置一方豆腐，切作五塊，塗厚厚一層袱紗味噌，又舖一層竹葉，再塗一層四季味噌，烹煮半日乃成，碗底鋪山椒葉或竹葉。袱紗味噌是白、紅兩種味噌的混合物，四季味噌是加了時令香物的味噌。茶禮即茶道之法，這道豆腐取竹葉、山椒之清味，與茶意相符，是文人趣味。 《豆腐百珍》的作者曾谷學川出身京都，雅好詩文，多結交當時文人，並幫一家書店經營出版業，有機會接觸各種最新舶來的中國書籍。這樣一位雅人，想出“茶禮菽乳”之類菜品也在情理之中。這些做法，現在還能在一些高級料亭見到。
4.豆腐“佳品”
日本豆腐的前世今生
“佳品”主要在於配料之豐富。有“馴染豆腐”，上好白味噌調酒，豆腐溫火慢燉，配大把蔥白、青椒、蘿蔔泥，蘸柚子味噌。有“今出川豆腐”，據說是一個叫今出川大納言的貴族公卿，因年老齒衰而創，將豆腐與海帶湯、酒、醬油同煮，加薑末、芥末、鰹魚屑、胡桃碎同食。有“沙金豆腐”，豆腐整塊油炸，中間挖空，填入鴨肉、鯛魚肉、木耳、銀杏、雞蛋、海帶等，紮緊口部，以酒烹熟。這種做法，真如紅樓夢裡多少隻雞配的茄子，食材還在其次，心思最讓人驚嘆。
5.豆腐“絕品”
日本豆腐的前世今生
“絕品”則首推“雪消飯”：八杯豆腐烹熟，盛入加熱過的小寧樂茶碗，置蘿蔔泥、湯取飯即成。八杯豆腐是江戶時代的高級料理，豆腐切細長條，以高湯六分、酒一分、醬油一分之比例煮熟，是所謂八杯也，復以葛根粉勾芡。湯取飯的做法是：用多量水煮米，沸騰後撈出水洗，再蒸熟。 “寧樂”是“奈良”的異稱，寧樂茶碗即奈良茶碗，底有托，上有蓋，形似蓋碗。 《豆腐百珍》對這道飯的評價是：“如此清味無第二品也。”如果不怕麻煩，倒是可以嘗試一下。
6.《豆腐百珍》
《豆腐百珍》不單是飲食書，更是文人書。之後出版的《豆腐百珍續編》體例同前，又添六品，共百種豆腐，有“夕顏豆腐”、“牡丹豆腐”、“棣棠花豆腐”等，名目甚佳，書後附《宋楊誠齋先生豆腐傳》、《豆腐異名》、《詠豆腐詩三首》、《豆腐集說》四篇，饒有情致。楊萬里的《豆腐傳》即《豆盧子柔傳》，將豆腐與鮮卑的豆盧氏聯想一處，贊其“白粹美澹”，“有古大羹玄酒之風”。 《豆腐集說》引《清異錄》、《本草綱目》、《天中記》、《物理小識》等漢籍中關於豆腐的記載，搜羅甚詳，可見曾谷學川的廣識。
豆腐在日本的廣泛流行，要到江戶中後期，江戶初期它還只是貴族、武士階層的奢侈食品。德川家康、德川秀忠時代禁止民間私造烏冬面、蕎麥麵和豆腐，到三代將軍家光時期，禁令依舊，而將軍的一日三餐則有豆腐湯、豆腐羹等物，可見豆腐在當時確實是貴重的食材。
本文來源 環球網
