[新聞] 執著追求完美 | 日本的美食匠人

對配料的執著，對技術的精準拿捏，幾千年來對細節一絲不苟的堅持，成就了精緻可口的日本美食。

藏在美食背後最重要的細節，是日本執著追求完美的“匠人精神”。

馬祖天麩羅製作精美的松茸蘑菇，京都
攝影：馬特﹒戈爾丁

在西方，味增風味的小排骨與白松露披薩以及酸橘汁鱸魚出現在同一份菜單上，餐廳撒大網以期捕到盡可能多的魚，但是，在日本，成功的秘訣在於選擇一件事並做到最好，矢志不渝。

“職人”理念，作為日本文化的核心，強調匠人醉心投身於自己的手藝。當今日本最有名的職人是小野次郎，他的經歷被拍成了紀錄片“小野的壽司夢”，但是他對美食的不懈追求遍及整個餐飲行業。

緊閉的大門後面，幽暗的小巷深處，隱藏在這個城市的每個角落。

這位八十歲高齡，專注於天麩羅的男人花費了六十年時間研究溫度及動作所產生的細微口感差異。第十二代鰻魚大師操起鐵叉如同針灸師用針，將野生鰻魚肉剔到盤中。

年輕的一代在父親身邊長大，以廚房裡學到的知識丈量著自己的年齡。接下來的任何時刻，他都有可能成為新一代大師，而到那個時刻，他將清楚地知道自己要做什麼。

在日本這片土地上，成千上萬擁有“匠人”精神的專業工匠用他們追求完美的精神守護著他們的國家。在我為《米飯、麵條、魚》蒐集資料的日子裡，遇到了四位這樣的“匠人”。

東京
關口一郎的琥珀咖啡

攝影：邁克﹒馬格斯

這位來自東京的音響師曾在二戰中服役，當時他便得知德國人購買來的咖啡豆貯藏在城郊。

戰後，隨著軸心國的失敗，他利用剩餘的咖啡豆做起了咖啡生意。直到1948年銀座琥珀咖啡店的開張，他使用的一直是蘇門答臘五年咖啡豆。困境中的無可奈何變成了一種開創性的技術革新。

“咖啡有了一種圓潤、飽滿的口感，如同質量上乘的紅酒。”

如今，琥珀咖啡提供來自各個國家的古老咖啡：’93巴西，’76墨西哥以及最古老的來自哥倫比亞的1854年的咖啡豆。

雖已101歲高齡，關口一郎依舊堅持每天上班，用他十幾年前設計製作的烤箱烘烤他年代久遠的咖啡豆。

古典的喫茶店（傳統日式咖啡屋），古老的咖啡豆，以及這位老人，佇立著，對在日本經濟高速增長期間湧現出來的，佔據咖啡市場主體的連鎖咖啡折扣店，便利店以及自動售貨機投以一種倔強的指責。

關口的咖啡給顧客品味過去的機會，提醒著人們另一種做事方式。

我在長長的工作台邊挑了一個凳子坐下，點了一杯1974年的古巴咖啡。一位穿著條紋毛衣的中年咖啡師花了10分鐘不停地擊打著一個古老的襪形過濾器以便熱水穿過一個個同心圓。

咖啡的口感和我以往喝的任何一種都不相同，擁有著圓潤的植物口感，一點也不酸澀。

這也許不是東京味道最棒的咖啡。但關口不僅僅是在出售他的技藝—他給顧客品味過去的機會，提醒著人們另一種做事方式。

我正準備離開時，看到了關口。他坐在辦公室裡，雙手放在膝蓋上，一幅他年輕時的照片掛在肩頭上方的牆上。他看上去十分憂慮。 “我的咖啡豆儲備日漸下降了，”他告訴我說。

“以前，我的儲藏室里至少有五噸年代久遠的咖啡豆，現在下降到一噸都不到了。”職人精神的靈魂：一位101歲的老人為他的存貨而擔心。

“你的秘訣是什麼，關口君”，我問道。

“當然是咖啡，我每天至少喝五杯。”

京都
馬祖天麩羅—松野俊一

松野俊一和他的兒子鬆野俊夫
攝影：邁克﹒馬格斯

出租車停在了一座獨立式的兩層木質建築前，看上去很像一座河畔私人住宅。走進屋內我才意識到這是一家飯店，但它看上去一點也不像我以前吃過的懷石料理（傳統美食）餐廳：狹小陳舊，幾把桌子，長長的櫃檯——相比小酒館它更像個供人靜思的避難所。

我看到了兩幅筷子，兩個青酒杯還有擺在吧台上的兩塊竹梗。

我們隨即就坐，松野和他的兒子加入了櫃檯後面的幾個其他廚師。竹筒裡是紫蘇製成的雪芭（紫蘇是味道介於薄荷和羅勒間的一種香草）。我的同伴點頭示意，餐點正式開始。

我們從新一代味噌湯開始：湯底由京都著名的白色甜味噌與龍蝦殼製成的濃湯（肉湯）混合而成，湯裡有大塊爪子上的嫩肉，表面漂浮著乾枯的菠菜。
兒子從烤架上取下一塊烤得一流的神戶牛肉，外焦里嫩，用綠洋蔥和一勺融化的海膽包著——與眾人分享了這道海海陸大餐。

松野飯店的蟹肉味噌
攝影：邁克爾﹒馬格斯

父親拿出了一塊精美的陶瓷板，表面印有一首詩。 “從16世紀開始”，他告訴我們，接著開始和兒子一起一片一片的堆疊起食物。

開始是一大塊包裹在松茸蘑菇柄上的方頭魚，接著一片厚厚的烤蘑菇，加上另一塊烤過的菇柄，最後澆上蘑菇味噌。

一小塊醃製的薑芽，一些軟黃豆，點睛之筆是方頭魚魚皮，從魚身上分離出來，然後炸成了波浪形的薄脆。

米飯裝在蒸籠裡呈上桌來。年輕的主廚手腳麻利，從一大塊肥瘦均勻的魚肉上切下片片金槍魚肚，簡單的在自製的醬油裡蘸了一下，然後鋪在米飯上。

接著在表面撒上了一勺調味海藻，壓碎的芝麻籽，金槍魚的脂肪也正好融化在下面的穀物中。

接著上了一盤天麩羅：一個形似滿月形狀的奶油南瓜，炸成金黃色塊狀的河豚覆蓋上透明的白蘿蔔醬，最後，還有柔軟似奶凍般的三文魚肝，十分肥膩且苦味明顯，是我從未品嚐過的一種味道。

最後一道開胃菜呈一大塊冰雕刻成的碗狀。碗內，有一卷沾上綠色抹茶粉的蕎麥麵，浸泡在充滿柑橘的濃湯中，上面覆蓋著的很像是鵪鶉蛋，實則是由磨碎的白蘿蔔做成的。當我把一大塊食物放到嘴邊時，廚師們歡呼了起來。

上菜速度很快，一小時內便上了10道——速度如此之快我們絲毫沒有時間談論或細細品味他們上的每道菜。但是，當我們從參觀離開時，我知道我已經吃到了人生中最美味的一餐。

福岡
赤坂藥院，入江秀喜

攝影：馬特﹒戈爾丁

味精的使用在日本拉麵界引發了熱議。在一些廚房裡，桶裝味精和鹽以及胡椒一樣，大勺大勺的放進碗裡然後端出廚房。但現在許多年輕的現代拉麵師傅，以不借助味精而調出最棒的口味為使命。

這項使命讓入江痴迷不已。他開始學習釀造獨門醬油。 “幾乎所有大廚都會從商店裡買醬油，用這些醬油做出的食物很差勁。如果我自己研製出獨門的醬油，那麼我的配方便無法複製了。”

最後的成品花了一年時間製作完成，每公升的成本約為22,600日元（140英鎊）——但是，入江說，這筆錢花得值得。

“喬爾·侯布匈想從我這裡買醬油，我拒絕了，”他說道，這位法國人曾經被米其林指南書稱作是“本世紀最棒的廚師”。

“我不想讓侯布匈複製我的拉麵。”

有了口味絕佳的醬油，他開始倒騰不同極鮮產品的組合，終於找出了獨門蘸醬配方：海帶，香菇，鰹魚，牡蠣，沙丁魚，馬鮫魚，干貝以及乾鮑魚。
聽他暢談了他獨家的蘸醬，自製的醬油，研究味精的歲月，你會覺得，他標價800日元（5英鎊）一碗的面絕對是美食界最划算的一餐。

秀喜的拉麵“美食界最划算的一餐”
攝影：馬特﹒戈爾丁

入江給我上了三種拉麵，其中一碗用濃湯及對蝦製成，另一碗堆滿了辣味碎牛肉，幹菠菜，並澆上了辣椒油。兩碗都相當美味，工藝複雜，他對豚骨拉麵的闡釋讓我低聲讚歎了一陣。

麵條筋道有嚼勁，烤豬肉外麵包裹著一層柔軟的熱乎乎的肥肉，面的最上面撒了切碎的蔥花，勁脆的筍片，以及方方正正的一片海苔——所有的食材都運用嫻熟。醬料的組合，常年不斷精進達到的口味頂峰，以及用整豬頭以及生薑結熬成的肉湯，都挑戰著豚骨拉麵的法則：

配帶開胃菜，用上千隻豬的肉熬成的濃湯，口感香醇，卻清淡的讓你一直想再來一碗，再來一碗。

“毫無疑問，我做的拉麵是日本最棒的，”入江說道，誠然，言語裡鋒芒畢露，但是他的確言之有理。

北海道
內田賴的樂一飯店

攝影：邁克﹒馬格斯

樂一飯店由內田賴自己設計建造，把一個12座的酒吧改造成了一個安靜的可供觀看廚藝的區域。客人點的每一份蕎麥麵他都會親手製作，每次製作的分量都很少，所以你能親眼目睹到穀物和水轉變成麵條的過程。

從開始到製作完成總共花費8分鐘，整個過程拉近了廚師與顧客的距離，他製作的時候每每抬起頭都會讓你有點不好意思。

他首先拿出了100%精度的當地自產蕎麥粉——這種穀物相當粗糙，為了便於揉麵，大多數麵點大師都會在生麵團裡攙上點小麥粉。

水加好，生麵團揉成光滑無縫的球狀，他便拿起一個木製擀麵杖，用前臂和手掌的力量把麵團擀得越來越薄。擀麵杖每每滾過，他便用右手輕拍麵團，動作迅速，天衣無縫，滾壓過程彷彿有節拍器控制一樣。

麵杖的擊打，手掌的拍打以及麵粉與面板間的摩擦，由輕柔變得逐漸迅速、響亮，如同一場盛大的爵士表演。

他滾著，拍著，轉著，滾著，拍著，轉著，滾著，拍著，轉著——一遍又一遍，直到面皮由粗糙的圓形變成了棱角分明的長方形。以12英寸的蕎麥片和木板作為參考，他將長方形由切割成上千縷深棕色的麵條。

沒有任何一個多餘的、生疏的動作，也沒有任何因為失誤或急躁造成的麵團的浪費。

“過程就是一切”，內田說道，這幾個字似乎也能很好的定義日本。

製作的過程中沒人說話，彷彿連呼吸聲都會打斷蕎麥粉與水的完美融合。
蕎麥麵以兩種方式分別呈上：

浮在深色的、熱乎乎的加入了幾片鴨胸肉的濃湯中，或者冰冷毫無點綴，浸泡在相同的濃縮版的肉湯中。即使屋外一片嚴寒，凍得人腳趾都失去了知覺，吃一碗冷蕎麥麵，上等的嚼勁加上蕎麥帶有的泥土氣息也絲毫不會受到濃湯口味的影響。

坐在我旁邊的年輕人，一個頭髮凌亂，來自札幌的搖滾明星，點頭表示同意。他說：“一旦你吃過這裡的面，再也不想去其他地方了，”這句話也高度讚揚了北海道。

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